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venerdì

Farine Antiqua e ricetta del pane con lievito pasta madre!

Buongiorno a tutti! Oggi vi parleremo delle farine Antiqua, farine che noi abbiamo provato e che dobbiamo dire ci sono piaciute davvero tanto. Noi siamo abituati ad usare il lievito pasta madre (oltre al lievito di birra classico) e abbinare questo lievito con delle farine di una certa qualità e composizione (farina di tipo1, tipo 2, integrale e/o con i cereali), non diciamo che sia “d’obbligo” ma fa davvero esaltare la genuinità e la qualità del prodotto realizzato.



Parliamo un po’ di queste farine e della filosofia che c’è dietro.
 Le farine della linea Antiqua sono farine macinate a pietra, a filiera corta certificata, che nasce solo da grani piemontesi, ad esempio nella campagna agraria del 2011 sono state utilizzate le varietà “Bologna” come grano di forza e “Aubusson” come grano di base, entrambe queste varietà sono adatte alla coltivazione piemontese.

I grani utilizzati provengono da 45 aziende agricole, riunite in un solo consorzio di garanzia (Capac), che oltre ad aiutare e controllare le aziende seleziona esclusivamente terreni lontani da città, autostrade, fabbriche e corsi d’acqua, sul sito trovate tutti i comuni, nel rispetto di un disciplinare di produzione finalizzato ad ottenere solo grani a residuo zero, senza pesticidi né contaminanti. Residuo zero significa che sia la scelta dei siti di coltivazione, che l´impiego dei mezzi tecnici e tutta la tecnica colturale, sono finalizzati a fornire un grano che non contiene sostanze pericolose per la salute. Anche dopo la raccolta del prodotto, la conservazione avviene con l´impiego del freddo, in totale assenza di mezzi chimici. 
I grani selezionati per la linea Antiqua sono grani coltivati ad una distanza massima dal mulino di 50 Km, questo secondo noi è molto importante, che senso ha prendere il grano centinaia o migliaia di chilometri lontano dal mulino??? Nessuna…
Lavorati da un mulino (Molino Bongiovanni) che garantisce rigidi controlli qualitativi ed igienico-sanitari e che risparmia circa 150 tonnellate di CO2 ogni anno, grazie a 1.600 mq di pannelli fotovoltaici.

Dal punto di vista della filosofia e dell’attenzione verso il prodotto ci sembra che non ci si possa lamentare di quest’azienda….anzi!

Una grande ammirazione è nata anche quando abbiamo scoperto che producono solo:

- farina di tipo 1
- farina di tipo 2
- farina integrale
- farina con i cereali

Queste farine non sono molto facili da trovare e sono sicuramente, a nostro parere, da preferire a quelle di tipo 0 e tipo 00.

Ecco la differenza (da Wikipedia): “Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2. Quando la percentuale di estrazione giunge al 100% si ottiene la cosiddetta farina integrale, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca.”
Che è grosso modo quello che spiega l’azienda sul suo sito, trovate la pagina cliccando qui.


Ci siamo trovati molto bene con queste farine, il packaging è essenziale ma molto carino, l’unica pecca da segnalare è che una volta aperto il pacco della farina (per far ciò bisogna togliere la grossa etichetta), questa non è più riconoscibile, nel senso che non si trova più scritto da nessuna parte che tipo di farina è, quindi o la si sa riconoscere (per quella con i cereali o integrale è più facile, ma riconoscere la tipo 1 o 2 è più difficile) o si deve avere l’accortezza di scrivere sulla busta bianca il tipo do farina :)


Un altro punto a favore è che i loro prezzi, tenendo conto del tipo do farina che stiamo acquistando, soprattutto se si prendono quantità un po’ più grandi (ad esempio 5 kg), sono buoni: 

Farina Tipo 1 (5 kg): 9.95 €
Farina Tipo 2 (5 kg): 9.95 €
Farina Integrale (5 kg): 9.95 €
Farina con Cereali (5 kg): 14.20 €

Ovviamente nel loro store online troviamo anche i pacchi da 1 kg, da 25 kg ma anche i pacchi misti con i 4 tipi di farine!


Ma ora passiamo alla parte più divertente e buona…il cibo! Con queste farine non potevamo che provare subito a fare il pane utilizzando il lievito pasta madre!
Abbiamo fatto due pagnotte, una con la farina di tipo 2 e una con la farina ai cereali.
Mettiamo una sola ricetta che vale per entrambi gli impasti, dovete solo scegliere la farina che volete utilizzare:



- 200 gr di pasta madre
- 200 ml di acqua (se necessario se ne può aggiungere ancora)
- 400 gr di farina 
- sale






Pesate la pasta madre, mettetela in una ciotola e scioglietela con i 200 ml di acqua, aggiungete la farina, il sale e iniziate ad amalgamare ed impastare, se potete mettetevi ad impastare direttamente su un piano, impastate per circa 10-15 minuti o finche la pasta non vi sembra abbastanza liscia. Se vedete che l’impasto è troppo duro o che necessita ancora un pochino di acqua aggiungetela. Lasciate riposare l’impasto per circa due ore (se c’è una bella giornata) o finché non raddoppia, dopo stendetelo sulla placca da forno foderata con carta da forno e lasciatelo riposare per almeno un altra ora. Prima di infornarlo fate dei tagli sulla superficie. 






Preriscaldate il forno a 220°C circa, in modalità statica, con una teglia piena d’acqua sul fondo. Quando il forno è caldo mettete il pane all’interno e dopo circa 10 minuti abbassate la temperatura a 180-200°C circa, e lasciate circa 40-50 minuti (per una pagnotta da 800 gr). Ovviamente i tempi e le temperature variano da forno a forno…quindi dovrete un po’ sperimentare!
Ecco il risultato:






Noi siamo molto soddisfatti del nostro pane e del suo sapore, quindi non possiamo fare altro che consigliare le Farine Antiqua!